Dom Perignon O MONGE DO CHAMPAGNE..

A magia do champagne gira ao redor do famoso método champenoise ou método tradicional.

A lenda conta  que o método foi descoberto por Dom Perignon, um monge beneditino, chefe da cava da Abadia de Hautvillers entre 1668 e 1715, o qual teve um rol destacado na comercialização dos vinhos da região.

Que uma bebida tão glamourosa e associada com sedução e estilo de vida, pode ter sido descoberto por um ascético monge resulta um irônico relato que tem sido amplamente cultivado por uma casa comercial.

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Em realidade, os vinhos da região de Champagne tinham uma natural tendência a criação de borbulhas.

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O clima frio da região ditava que as uvas fossem colhidas tardiamente e portanto simplesmente não havia tempo suficiente para a ação das leveduras presentes na pele destas uvas, para converter o açúcar do mosto em álcool, antes de que o inverno as pusesse a dormir.

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No início da primavera, as leveduras despertavam e a fermentação começava novamente, expelindo gás carbônico que, trancado em barris selados, não tinha para onde escapar e por esta razão, se transformava em vinho espumante.

Espumantes? Sim, pois, como já se sabe, só é permitido o uso da denominação "Champagne" para os vinhos espumantes produzidos na região bem ao norte da França, onde se localizam as cidades de Reims e Épernay, mas conhecidas como "vale do Champagne". Ou seja "Champagne" virou uma marca registrada não faz muitos anos e requerida nos tribunais comerciais do mundo. Excelente jogada de marketing dos Franceses e que todos contribuímos para isso.

A denominação champagne é uma "appellation d’origine contrôlée" (denominação de origem controlada). Segundo a legislação francesa, reforçada por tratados europeus e pela tradição mundial, a região de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de Champagne aos seus espumantes, já que foi registrada como marca comercial apenas para os produtores do lugar.

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Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus vinhos espumantes. De acordo com a legislação francesa, somente três uvas podem ser combinadas no champagne: - "a variedade Chardonnay, rainha mundial das uvas brancas, e as variedades Pinot Noir e Pinot Meunier", uvas vermelhas que são usadas sem sua pele (de onde vem a cor do vinho) e que contribuirão ao corpo e bouquet (aroma) tão característico do champagne.

Com o tempo, este processo chegou a ser controlado ao realizar uma fermentação em duas etapas, a 1ª comum a qualquer vinho de mesa, e a 2ª, realizada com o líquido, acrescentando leveduras e  açúcares para conseguir a produção das borbulhas de forma natural dentro da garrafa. A diferença entre os espumantes e os vinhos começa na colheita.

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Apenas três tipos de uva podem ser usados em sua composição: - "a branca chardonnay e as tintas pinot noir e pinot meunier". Cada uma delas é vinificada separadamente e só depois é que são misturadas. Há desde champanhes compostos por todas as uvas, até os que possuem apenas a chardonnay. As uvas são retiradas precocemente da parreira em baixas temperaturas, para preservar a alta acidez. 
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O mosto-flor, suco que flui livremente das uvas sem pressão externa, é o que vai fermentar para se transformar em vinho-base. Essa fermentação é feita em barris de carvalho ou tanques de aço. Em seguida, o vinho-base vai para uma segunda fermentação pelo método Champenoise ou Charmat. Esta segunda fermentação provocada (uso de leveduras) é feita em reservatórios especiais, para resisitir a pressão ou na própria garrafa de comercialização, formando o anidrido carbônico responsável pela formação das borbulhas, espuma e o movimento de "estouro" da champagne.

A história conta que uma certa vez, na Abadia de Hautvillers, o monge "Dom Perignon" esqueceu algumas garrafas de vinho com resíduos de açúcar. Quando verificou que estavam estourando, provou o vinho e disse: - "Estou vendo estrelas".

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Ou seja entendeu como se produz um dos maiores segredos da qualidade dos espumantes naturais: - "a técnica de misturar pequenas parcelas de vinho, de diferentes parreiras chamada assemblage". Acontece que, nesse processo, os gases estouravam as rolhas ou arrebentavam as garrafas. Dom Perignon então experimentou garrafas mais fortes e rolhas amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentação dentro do recipiente... e assim surgiu um vinho espumante que depois seria batizado de Champagne ( NOME DA REGIÃO ONDE SE PRODUZIA).
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No entanto, havia um problema com o vinho: os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com que a bebida tivesse uma aparência feia, o líquido turvo e não límpido como é hoje. Foi então que a célebre viúva Clicquot (Viuve Clicquot), que também virou uma marca de Champagne, desenvolveu os processos de "Remuage des Bouteilles" (girar as garrafas) e "dégorgement" (degolar).

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No primeiro os funcionários da adega inclinam e giram as garrafas, fazendo com que os resíduos se descolem do corpo do recipiente e fiquem acumulados no gargalo. Aí então entra o dégorgement, que retira todas as impurezas, fazendo com que o vinho fique límpido e transparente.

O tipo de champanhe depende de sua porcentagem de açúcar e isso é decidido após a "remuage", quando as garrafas são colocadas horizontalmente em estruturas de madeira e giradas diariamente, até que cheguem na posição vertical e os sedimentos e leveduras se depositem na ponta do gargalo. Ocorre então, o dégorgement, em que o gargalo é resfriado e as impurezas congeladas são retiradas. Nesse momento, adiciona-se o liqueur de dosage ou liqueur d’expédition, que vai definir o tipo da bebida. A etapa final é o envelhecimento, que geralmente não leva menos de 3 anos.

Extra brut e brut intégral: raros, não têm adição de licor.
Brut: possui 1% de licor.
Extra-sec: possui de 1% a 3% de licor.
Demi-sec: é levemente doce e possui de 3% a 5% de licor.
Doux: champanhe doce, indicado para a sobremesa. Possui entre 8% e 15% de licor.

Os de melhor qualidade apresentam uma limpidez cristalina, espuma abundante e perlage fino e persistente, feito de bolinhas de pequeno tamanho. Devem ser tomados bem gelados (cerca de 8°), em flûtes, taças alongadas que permitem uma melhor apreciação do perlage. Os brut, que são secos, e os demi-sec, adocicados, acompanham bem as sobremesas.

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Existe no mercado o mito de que um champagne ou uma boa cava são ideais para a ocasiões especiais como casamentos, formaturas ou jantares de gala. O anterior é totalmente certo mas sumamente limitante, pois também é por excelência uma bebida que pode acompanhar a boa mesa cotidiana ou qualquer outra situação social. Madame Bollinger disse certa vez:

Eu só bebo champagne quando estou feliz ou quando estou triste... Às vezes eu bebo quando estou sozinha, mas quando estou em companhia, considero obrigatório. Eu me distraio com champagne quando estou sem fome e bebo quando estou faminta. Fora isso, eu nem toco nele, a menos que esteja com sede.

Tenha o máximo cuidado com a abertura da garrafa, procedendo de forma silenciosa e não permitindo a saída excessiva do gás. Para tanto, incline ligeiramente a garrafa e a faça girar segurando a rolha com a outra mão até que esta se desprenda.

O Champagne comum não é safrado, sendo um blend (MISTURA) de várias colheitas, cabendo ao enólogo combinar harmonicamente vinhos de safras diversas para se obter um bom produto final. Já o Millésimé ou Champagne Vintage, é feito a partir de uvas de uma só safra, mas de um ano que seja considerado excepcional. Além disso, ele é resultado de uma criteriosa seleção de vinhos de base, obtendo-se assim um Champagne de qualidade e estrutura formidáveis, podendo (e devendo) ser guardado por vários anos.