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Dicionario de Congelamento
Escaldamento: é a etapa necessária
para estancar a ação de enzimas que decompõem
o alimento, além de ajudar a manter o valor nutricional dos
alimentos. Pode ser feito em água fervente ou a vapor, dependendo
da hortaliça. Procure escaldar as hortaliças do mesmo
tamanho para que todas fiquem escaldadas por igual.
Escaldamento em água fervente: numa panela
grande ferva cerca de 3 ½ de água. Coloque de 500
a 800 g de hortaliças numa peneira ou amarre um pano limpo
ou ainda utilize um cesto de fritar ou um escorredor, e mergulhe-as
na água fervente por alguns segundos. Tampe a panela, deixe
o fogo forte e escalde pelo tempo indicado na tabela. Retire assim
que terminar o tempo e resfrie.
Escaldamento ao vapor: numa panela especial para
cozimento ao vapor ou numa panela grande normal, ferva 5 cm de água.
Coloque as hortaliças na parte superior da panela (ou numa
peneira ou num escorredor) e encaixe na panela sem deixar tocar
na superfície da água. Tampe e assim que o vapor começar
a escapar pelos lados, comece a contar o tempo indicado na tabela.
Retire da panela assim que terminar o tempo e resfrie.
Resfriamento: assim que retirar do escaldamento,
mergulhe as hortaliças numa panela contendo água gelada
e bastante cubos de gelo. Isto irá impedir o processo de
cozimento. Deixe de molho o mesmo tempo do escaldamento, escorra
bem e deixe as hortaliças espalhadas numa superfície
forrada com um pano limpo até secarem totalmente. Antes de
embalar, corte uma delas ao meio e verifique se já está
fria, pois embalada quente criará cristais de gelo em seu
interior durante o congelamento. Seque bem para não formar
um bloco de gelo e embale.
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