O azeite, usado no passado como combustível para iluminar casas e ungüento medicinal, protege o coração do risco de enfarte. Produto da prensagem e centrifugação do sumo da azeitona, cuja "invenção" foi reivindicada pelos gregos, ficou bem mais popular com o sucesso da dieta mediterrânea.

J. A. DIAS LOPES (O Estado de S. Paulo)

   Falamos da "Olea europae", planta que ao lado da videira foi uma das primeiras a ser cultivadas. Isso ocorreu há 6 mil anos, na região onde se encontram atualmente a Síria, o Líbano, a Palestina e Israel. Dali se transferiu para o Egito, Fenícia e Grécia. A seguir, atingiu as regiões mediterrâneas da Europa e África. Hoje, pode ser encontrada em outros continentes, na América do Norte e do Sul, além de países como África do Sul, Austrália e Nova Zelândia.

   A oliveira prefere lugares com verões quentes e secos, invernos frios, mas não demasiadamente gelados, submetidos a temperaturas vizinhas do zero. Não exige solos de alta qualidade e, por isso, adapta-se a terrenos pedregosos.

   Tem porte médio, folhas estreitas, cor verde-escura na parte superior e prateada na inferior. Demora de quatro a cinco anos para dar frutos e outros dez ou 15 para atingir a maturidade produtiva. Em compensação, é uma das plantas mais longevas.

   Na Espanha e Itália, primeiro e segundo lugar na produção mundial de azeite, há oliveiras com 500 anos. Essa também é a idade das existentes no Monte das Oliveiras, próximo a Jerusalém, onde Jesus foi aprisionado. Mas os espertos guias turísticos afirmam ser contemporâneas do nascimento do cristianismo, 2 mil anos atrás. Muitos visitantes se ajoelham e rezam diante daquelas supostas testemunhas de Jesus.

   Árvore grega - A oliveira mais velha do mundo, com aproximadamente 1.200 anos, encontra-se em Atenas, na Grécia. Cada árvore fornece entre 15 e 50 quilos de azeitonas por ano, transformadas em 3 a 10 litros de azeite. Inicialmente, todos os frutos são verdes. À medida que amadurecem no pé, vão escurecendo. Quando ficam pretos, estão completamente maduros.

   O azeite - produto que, no passado, também era usado como combustível para iluminar casas e ungüento medicinal - resulta da prensagem e centrifugação do sumo da azeitona, que curiosamente não pode ser consumida "in natura".

   Muito amarga, só se torna saborosa quando curtida em água e sal ou em solução alcalina.

   Da mesma forma que a invenção do vinho, é difícil precisar quando surgiu o azeite. Os gregos reivindicam a paternidade. Mas se apóiam em uma lenda - e não em fundamentos históricos. Segundo sua mitologia, a técnica foi inventada por Aristeu, filho de Apolo e da ninfa Cirena. É certo, porém, que a transformação da azeitona em óleo constitui atividade antiqüíssima. A mais antiga referência documental ao azeite se encontra em um papiro egípcio do século 12 a. C., no qual o faraó Ramses III oferece ao Deus-Sol os olivais espalhados em torno da cidade de Heliópolis: "Destas árvores pode ser extraído o óleo mais puro para manter acesa as lâmpadas do teu santuário."

   Além disso, até o século passado foi uma atividade familiar. Hoje, com o aprimoramento da técnica, o consumo mundial tendo crescido 2,6% entre 1999 e 2000, a produção anual encostando em 2,5 milhões de toneladas, tornou-se predominantemente industrial. Controlado pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), com sede em Madri, o azeite apresenta cada vez mais qualidade. Corretamente elaborado, mantém o aroma, sabor e nutrientes da fruta.

   A popularidade da dieta mediterrânea, praticada em alguns países europeus, contribuiu para aumentar o prestígio do azeite. Na década de 70, pesquisadores americanos descobriram que, associado a uma alimentação à base de verduras, hortaliças, cereais, carnes, ovos, laticínios, peixes, mariscos e frutas, ele proporciona todos os nutrientes necessários à preservação da saúde.

   Estatisticamente, protege o coração do enfarte, retarda os danos do cérebro provocados pelo envelhecimento, diminui o risco de câncer e aumenta a longevidade. Mesmo em culinárias que não privilegiam o equilíbrio dietético, como a brasileira, o uso do azeite se torna saudável. Antigamente, a cozinha nacional usava banha de porco. Só na década de 60 incorporou definitivamente as gorduras e os óleos vegetais.

   Furo avarento - O azeite, importado e caro, ficava quase sempre restrito à salada. Vinha em latas, onde a dona de casa fazia um furinho avarento. Raramente ia à panela. Mesmo assim, aparece em pratos tradicionais, como a carne-seca com quibebe que apresentamos aqui, procedente do Rio. Também se destaca nas receitas da caldeirada de camarões e caranguejos do Maranhão, da moqueca do Espírito Santo e da galinha de cabidela da Bahia.

   Qual o tipo de azeite ideal para a cozinha? Todos servem. Alguns cuidados, porém, devem ser tomados. Por apresentar aroma e sabor delicados, o extravirgem deve ser utilizado cru. Aprecia-se melhor as suas qualidades em saladas, maioneses e outros molhos frios, em fatias de pão fresco ou sobre o macarrão e a sopa recém servidos no prato.

   Levado ao fogo, o azeite suporta altas temperaturas, devido aos elevados índices de ácidos graxos mono-insaturados e anti-oxidantes. Mesmo em frituras, conserva as propriedades. Em que país se faz o melhor azeite?

   Todos os membros do COE, responsáveis por 97% da produção mundial, comprometem-se a elaborar um produto de qualidade. São 24: Alemanha, Argélia, Áustria, Bélgica, Chipre, Croácia, Dinamarca, Egito, Espanha, Finlândia, França, Grécia, Irlanda, Israel, Itália, Iugoslávia, Líbano, Luxemburgo, Marrocos, Países Baixos, Portugal, Reino Unido, Síria e Suécia.

   Diferenças - Mas existem diferenças. Como o vinho, o azeite é um produto cujas características organolépticas (que impressionam os sentidos) variam conforme a região de origem.

   Os espanhóis tendem a apresentar aromas ricos, com um toque de nozes, mas também podem ser frutados e herbáceos. O seu sabor é igualmente variado. Os italianos fazem azeites para todos gostos. O aroma vai do docemente frutado, com sabor delicado, ao perfume de nozes, com retrogosto pungente. Os azeites gregos exalam aromas campestres. Os franceses são suaves, doces e frutados.

   Os portugueses se mostram fortes, mas já existem alguns elegantes.

   Na Espanha e Itália, sobretudo, começam a aparecer azeites varietais, ou seja, elaborados com uma única azeitona, repetindo o que aconteceu com os vinhos derivados das uvas Cabernet Sauvignon e Chardonnnay, por exemplo. Os consumidores exigentes aplaudem a novidade. Com mais opções, terão maior prazer em descobrir os segredos milenares do azeite.

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