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Tortellini: uma massa inspirada em Vênus
O tortellini teria surgido em homenagem ao umbigo
da deusa do amor e da beleza
Os italianos espalharam as massas - as jóias
mais cobiçadas de seu patrimônio gastronômico
- pelo mundo, com nomes diferentes, preparos divergentes, molhos
variados e recheios múltiplos. Acolhidas por diversas culinárias
nacionais, ganharam milhões de apreciadores. Nunca foram
tão populares no mundo. O acervo italiano foi exportado com
seu "imbróglio". No Brasil, a maioria das pessoas
não consegue estabelecer diferença entre tortellini
e cappelletti, por exemplo. Ambas as massas recheadas são
típicas da Emília-Romanha, na região setentrional
da Itália. O tortellini é menor, possui massa mais
fina e menos recheio. Quando cru, cabem 10 numa colher de sopa e
12 após o cozimento. Bolonha e Modena disputam há
séculos sua paternidade e até registraram as receitas
em cartório. São bastante parecidas, mas as duas cidades
não pensam assim.
Em Bolonha, a carne de porco usada no recheio
do tortellini marina dois dias em alho, alecrim, sal e pimenta.
A seguir, é transformada em um composto, de presunto cru,
mortadela, queijo parmesão, ovo, manteiga e noz-moscada.
Isso ocorre 24 horas antes da colocação na massa e
desta ser moldada no seu formato característico. Cozinha
em caldo de frango capão ou de boi, com um osso dentro. Em
Modena, a carne de porco fica pouco tempo no fogo, para conservar
os sucos. No recheio, também entram presunto cru, mortadela,
queijo parmesão, ovo, noz-moscada, pimenta-branca e sal.
A massa recheada cozinha em caldo de galinha. Já o cappelletti
é preparação típica da sub-região
da Romanha, cuja capital é Ravenna, e da cidade de Reggio
nell'Emília. O recheio também varia. Na Romanha, combina
três tipos de queijo. O cappelletti da Reggio nell'Emília
pode ser feito com três diferentes recheios, possuindo como
denominador comum o queijo grana padano, o ovo e a noz-moscada.
A receita mais pobre usa miolo de pão embebido no toucinho
derretido.
Tortellini e cappelletti são heranças
da culinária medieval. Debutaram oficialmente na cozinha
como sopa, ao lado do anolini - outra massa recheada italiana, em
formato redondo ou de meia lua, característica das cidades
de Parma e Piacenza. O trio foi mencionado na obra Crônica,
escrita no século 13 pelo frade franciscano Salimbene de
Adam, natural da Emília-Romanha.
Alguns estudiosos, levando em conta a etimologia
da palavra, sustentam que o tortellini existe desde o século
12. O nome viria de "turtellus" (alimento difundido nos
antigos monastérios) que por sua vez derivaria de "tortula",
pão rústico salgado e recheado, conhecido desde os
primeiros tempos do cristianismo. Segundo o imaginário popular,
entretanto, seria mais antigo.
Muitos italianos acreditam que o tortellini nasceu
em tempos mitológicos.
Lenda - No fim do século 18, um engenheiro
chamado Giuseppe Ceri ajudou a consolidar essa lenda. Disse que
a massa nasceu na localidade de Castelfranco Emilia, na estrada
que liga Bolonha a Modena, inspirada no umbigo de Vênus, deusa
do amor e da beleza. Após uma noite de amor a três,
da qual participaram Baco, deus do vinho e da embriaguez, e Marte,
deus da guerra, ela acordou sozinha. Acreditando ter sido abandonada,
chamou o dono da hospedagem para saber se os parceiros haviam partido.
Sua nudez extasiou o homem, que desceu à cozinha e fez uma
massa reproduzindo o divino umbigo. Uma história parecida,
com outros personagens, fala de um taverneiro que espiou uma bela
mulher pelo buraco da fechadura. Igualmente deslumbrado, homenageou
o umbigo feminino com uma massa recheada.
A história do cappelletti é menos
imaginosa, mas igualmente expressiva. O nome da massa vem de um
chapéu medieval, que possuía em volta uma faixa acolchoada,
com um lado mais alto. Cappello, em italiano, significa chapéu.
Cappelletti é seu diminutivo. Essas informações
testemunham a antiguidade da massa. Tortellini, cappelleti e anolini
dão sopas esplêndidas. Mas também vão
bem com vários molhos, sobretudo à base de tomate,
ou apenas pulverizados com queijo parmesão. Devem ser cozidos
em caldo especial que, não sendo usado em sopa, enriquece
saborosamente o risoto. (© O Estado de S. Paulo, 01.02.2002)
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TORTELLINI À MODA DE BOLONHA
Ingredientes Para a massa básica 300 g
de farinha de trigo 2 ovos inteiros 2 gemas Para o recheio 100 g
de lombo de porco (o lombo de porco deve marinar durante 2 dias
numa mistura de alho, alecrim, sal e pimenta) 1 colher de sobremesa
de manteiga 100 g de mortadela de Bolonha 100 g de presunto cru
1 ovo 150 g de queijo parmesão ralado Noz-moscada ralada
para polvilhar Cerca de 2 litros de caldo de frango (ou carne bovina)
para cozinhar o tortellini Preparo da massa básica Peneirar
a farinha sobre a mesa, abrir um espaço no centro e colocar
os ovos e as gemas. Incorporar a farinha aos ovos, fazendo movimentos
circulares de dentro para fora. Trabalhar a massa com as mãos,
por cerca de 10 minutos, até ficar lisa e elástica.
Dar à massa o formato de uma bola e deixa-la descansar ao
menos por 20 minutos, coberta com um guardanapo de pano.
Preparo do recheio Derreter a manteiga numa panela,
colocar o lombo e cozinhar em fogo lento.
Depois de cozido, retirar os temperos usados na
marinada e triturar finamente o lombo, com a mortadela e o presunto,
até obter uma pasta. Juntar o ovo, o queijo parmesão,
a noz-moscada e misturar muito bem. Deixar descansar por algumas
horas antes de utilizar.
Finalização Estender a massa na
máquina de macarrão ou com o rolo, até obter
folhas de espessura fina. Cortar as folhas em tiras, depois em quadrados
com cerca de 3 cm de lado. Dispor pequenos montinhos do recheio
em cada quadrado de massa, unir as pontas opostas num triângulo
e juntar as outras pontas, enrolando a massa no dedo. Cozinhar os
tortellini no caldo fervente, por alguns minutos. Servir no caldo
do cozimento, ou com o molho que desejar. O prato também
pode ir à mesa apenas pulverizado com queijo parmesão.
Rendimento: 6 porções. (© O Estado de S. Paulo)
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