|
Nova pagina 1
|
O ragu napolitano e seus irmãos de fogão
A Itália possui versões desse prato
em diferentes regiões, todas notáveis
Caminhar aos domingos de manhã pelas ruas
da turbulenta e fascinante cidade de Nápoles, no sul da Itália,
é submeter-se a uma gratificante experiência olfativa.
Sente-se no ar o cheiro de ragu, um molho de longo cozimento, à
base de carne bovina, costeletas de porco, vinho tinto, água,
azeite, queijo parmesão, cebola, manjericão e haja
tomate!
Colocado sobre uma massa de gosto local - os tubos
curtos e canelados do rigatoni, por exemplo -, transforma-se no
primo piatto dos almoços realizados em família no
dia inaugural da semana. Os napolitanos mais gulosos dizem que saboreá-lo
equivale a entrar no céu.
Sua preparação requer prática,
habilidade, paciência e uma colher de pau para mexer constantemente
o molho em fogo baixo e não deixar pegar no fundo.
O cozimento longo do ragu, que começa ao
raiar do dia e dura no mínimo seis horas, destina-se a conferir-lhe
textura concentrada e sabor intenso. Na descrição
apaixonada do escritor Giuseppe Marotta (1902-63), publicada no
livro L'Oro di Napoli, filmado por Vittorio de Sica em 1954, o aroma
exalado através das janelas das casas "vem das panelas
de terracota que alouram a cebola e fazem o recém-colhido
raminho de manjericão liberar nobres essências".
Curiosamente, as carnes são retiradas na hora de servir e
saboreadas à parte, como secondo piatto. Sobra um molho escuro,
mágico, espetacular. Merece dos napolitanos uma devoção
quase religiosa, comparável à que dedicam à
pizza e ao padroeiro San Genaro - aquele cujo sangue se liquefaz
milagrosamente, diante dos fiéis extasiados, todo o dia 19
de setembro.
Até meados do século 19, a mais
alegre e espontânea população de uma cidade
da Itália saboreava as massas, inclusive as de fio longo,
cobertas ou não pelo ragu, recorrendo apenas às mãos.
Desprezava o garfo porque, com a sua intermediação,
não conseguia pegá-la direito. Até então,
esse utensílio crucial ao ato de tirar a comida do prato
e levá-la à boca, desenvolvido pelos bizantinos e
aperfeiçoado por venezianos e florentinos, possuía
três dentes. O rei de Nápoles Fernando II de Bourbon
adorava espaguete. Mas detestava literalmente colocar a mão
na massa. Constrangido, só a comia escondido. Mas Gennaro
Spadaccini, o despenseiro real, encontrou uma solução.
Colocou um quarto dente no garfo do soberano. O mundo inteiro copiou
a novidade. Pulcinella, o personagem mascarado, tagarela, oportunista
e preguiçoso imaginado em Nápoles no século
17, caricatura o hábito de seus conterrâneos. Em quadro
famoso do pintor Michelle Cammarano (1835-1920) aparece alimentando
o "filhote". Ministra-lhe na boca, com a mão direita,
um longo fio de massa.
A alma do ragu napolitano é o tomate. Chamam-no
na Itália de pomo d'oro ou pomodoro (maçã de
ouro). Fica difícil imaginar como a população
inteira de uma cidade do mundo antigo, fundada pelos gregos sete
séculos antes de Cristo, sobreviveu durante tanto tempo sem
esse ingrediente indispensável.
Originário do Peru e do México,
o tomate só chegou ali no século 16, após a
descoberta da América. Enfrentou resistências iniciais,
julgaram-no venenoso. Eliminada a suspeita, passou a enriquecer
diferentes atrações da sedutora cozinha napolitana.
Em nenhum lugar do mundo foi adotado com o mesmo entusiasmo. Alcançou
o esplendor ao se converter em ragu ou no molho de tomate comum
e, sobretudo, quando combinado à massa. O gastrônomo
e compositor Giacomo Rossini (1792-1868), autor da ópera-cômica
O Barbeiro de Sevilha, aplaudiu a harmonização.
"Para que os macarrões resultem apetitosos,
precisa-se de uma boa massa, ótima manteiga, bastante molho
de tomate, excelente parmesão e uma pessoa inteligente que
saiba cozinhar, embelezar e servir", sentenciou ele. A fim
de conservar melhor sua hortaliça favorita, os napolitanos
foram os primeiros a transformá-las industrialmente em conserva,
usando tecnologia desenvolvida em casa. Surgiram assim o concentrato
(extrato), a polpa (pedaços), a passata (suco espesso). Isso
sem falar nos pomodori pelati (tomates pelados), inicialmente desidratados
ao sol, hoje elaborados em forno. Embalados em lata ou vidro, esses
produtos aportaram nas mais diferentes recantos do mundo.
A Itália dispõe de vários
ragus notáveis, espalhados por diferentes regiões
do país. Diferem nos ingredientes e detalhes do preparo,
embora tenham em comum o uso de carne, tomate e o fato de engrandecer
pratos de massa. O mais forte concorrente do ragu napolitano é
o bolonhês (alla bolognese). Nele a carne não é
descartada, mas incorporada ao molho, desfiada, picada ou moída.
No passado, segundo o teórico na cozinha
italiana Luigi Veronelli, na obra Il libro della pasta (Fabbri Editore,
Milão, 1985), era sempre desfiada pelo longo cozimento e
incorporada naturalmente ao molho. Hoje, ela é desfiada,
picada ou moída por economia de tempo. A Grande Enciclopedia
Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão,
1999) registra preparações denominadas "ao ragu"
(carne ao ragu, braciola ao ragu).
São fatias grandes ou pequenas de carne,
compactas ou recheadas e enroladas como rocambole. Cozinham lentamente
em molho à base de tomate, vinho e temperos. Por extensão,
também se fala em ragu de lula ou de polvo. A Grande Enciclopédia
afirma que "são definições de fantasia".
A palavra italiana deriva do francês ragoût (guisado).
Mas os napolitanos, que o grafam "rraú", desconversam
sobre essa ascendência e sustentam que, do ponto de vista
culinário, sua origem é rigorosamente autóctone.
O fato é que vários países exibem preparações
assemelhadas. O precioso barreado paranaense - habitualmente feito
sem tomate e acompanhado farinha de mandioca, rodelas de banana
e fatia de laranja -, caso deixasse de ser prato principal e assumisse
a função de molho, seria o grande ragu brasileiro.
J.A. DIAS LOPES
Especial para o Estado
(© O Estado de S. Paulo)
Voltar