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A Polenta
A Polenta, nome de origem latina, de "pollen,
que significa flor de farinha, é um alimento muito antigo,
anterior ao surgimento do pão. Conhecida à época
do Império Romano, não com farinha de milho, como
hoje a preparamos, mas sim com grãos esmigalhados de fava
ou de farro. Este, um cereal semelhante ao trigo, porém de
consistência bem mais dura.
Consta que o cultivo de grãos começou
no Egito há 6000 anos. A princípio eram ingeridos
sem qualquer processamento, e depois eram transformados em farinhas,
por um um processo rudimentar: eram triturados entre duas pedras
em movimentos rotatórios. Adicionados à água,
a massa obtida era colocada sobre pedras aquecidas.
Atribui-se, porém, aos romanos o pioneirismo
no consumo da polenta. Preparavam um prato denominado "pultem",
com grãos de farro esmagados e cozidos com água, de
consistência mole, o qual temperavam com queijos, carnes ou
molhos diversos. Já os cartagineses a temperavam com mel,
ovos e queijos.
Data de 1300 um manuscrito que descreve uma "torta
de farro" parecida com a nossa polenta: temperada com leite,
toucinho e queijo e gratinada em recipiente coberto. Do século
seguinte há o registro de uma receita que aconselha a cozinhar
a farinha de farro em caldo de carne e temperá-la com gordura
de porco, queijo, carne, açúcar, ovos e açafrão.
A Culinária Romana
Com o esfacelamento do Império Romano e
a invasão dos bárbaros, a polenta continuou a ser
consumida, o que persistiu por toda Idade Média. A alimentação
medieval baseava-se na culinária romana e a polenta se constituía
na base de toda alimentação. Constante na mesa dos
camponeses, muitas vezes como único alimento, era também
um dos pratos mais usados pelos nobres, principalmente em grandes
banquetes, por ser um ótimo acompanhamento de carnes e aves
selvagens, muito apreciados à época, dada a grande
fartura.
Era preparada com grãos de cevada, aveia,
arroz e outros cereais. Foi somente depois da descoberta da América,
com a difusão do milho pela Europa, no Século XVI,
que a polenta passou a ser também preparada a partir do milho.
Havia porém uma região Italiana, a Friuli Venezia
Giulia, que em 1550 já conhecia a polenta de farinha de trigo
amarela. Por esse motivo, essa região tornou-se a verdadeira
pátria da polenta .
Na Itália, tradicional na região
norte, onde é preparada freqüentemente com ervas aromáticas,
a polenta perdeu a característica de cozinha simples e popular.
Preparada com condimentos delicados e molhos tradicionais, é
ótima para ser servida com acompanhamentos variados, desde
embutidos (presunto, lingüiça, mortadela...) carnes,
queijos até cogumelos e ostras. Em Cremona, cidade da região
da Lombardia, a polenta é famosa por receber molhos deliciosos
enobrecidos com ervas aromáticas como a hortelã, ou
numa receita clássica que leva "lumache" (escargots)
misturados a uma porção de cogumelos secos.
Há uma diversidade de farinhas com que
se pode fazer polenta, mas nada mais tradicional que a de farinha
de milho. Para fazer uma polenta de consistência normal, use
um litro e meio de água para meio quilo de fubá, sal
a gosto e uma colher de azeite. Aumente a quantidade de água,
se preferir uma polenta menos consistente. Estas quantidades são
aproximativas, regra geral é necessário maior quantidade
de água quando se usa farinha velha.
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