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Dia da pizza, a preferida na mesa do paulistano
São Paulo - Hoje, 10 de julho, é
o Dia da Pizza, um símbolo na mesa do paulistano, e motivo
de muita história. Em agosto de 1984, integrantes de uma
certa Associação da Verdadeira Pizza Napolitana resolveram
levantar uma bandeira: alegando que a pizza, prato-símbolo
de Nápoles, estava perdendo as características originais
mundo afora, decidiram criar normas para a sua produção.
A massa deveria ser sempre amassada com as mãos e assada
sobre lenha. “Ela fica seca se não for preparada sobre
chama constante”, dizia Antonio Pace, diretor da associação.
Apenas quatro sabores seriam admitidos: tomate com mussarela, marguerita,
marinara e ripiena (de queijo e salame).
Vinte anos depois, a Itália vem com outra
história: em maio passado começou-se a discutir um
projeto de lei que, em 8 artigos, quer estabelecer ‘regras
para proteger a verdadeira pizza napolitana das cópias fraudulentas’.
Entre outras normas, o texto diz que, oh!, a pizza tem de ser redonda
e que, para a marguerita, deve-se utilizar apenas uma mussarela
especial produzida nos montes Apeninos do sul.
Enquanto a turma da ‘Bota’ se preocupa
com o selo de pureza das redondas de lá, nós paulistanos
celebramos. Desde 1985, o dia 10 de julho é considerado oficialmente
o Dia da Pizza na cidade. O pai da idéia foi o então
secretário de turismo do Estado, Caio Pompeu de Toledo. Naquele
ano, um concurso iria eleger as melhores receitas de mussarela e
marguerita. O evento terminou literalmente em pizza, no dia 10 de
julho, e a data foi instituída.
Os primeiros pizzaiolos - Que as redondas desembarcaram
por aqui com os primeiros imigrantes italianos no final do século
19, ninguém duvida. Mas as linhas seguintes dessa centenária
história são incertas. O pizzaiolo número 1
de São Paulo teria sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom
Carmeniélo, dono de uma cantina na esquina da Avenida Rangel
Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, no Brás. “Antes
das pizzarias, porém, algumas pessoas carregavam pelas ruas
tambores de cobre cheios de brotinhos pré-preparados”,
relata Franco Ravioli, dono da Pizza Bros., que ouvia o pai e seus
tios contarem a história. Nesses tambores havia carvão
para esquentar os disquinhos na hora, à frente dos passantes.
“Comia-se pizza como se fosse um lanche, a qualquer hora do
dia”, acrescenta Ravioli.
Nos anos 20, personagens de origem não-italiana
começaram a incluir seu tempero nessa massa toda. Em outra
esquina da região do Brás – na da Celso Garcia
com a Bresser –, o habilidoso confeiteiro espanhol Valentim
Ruiz fez fama na padaria Santa Cruz como pizzaiolo e como mestre
de futuros profissionais. Giovanni Tussato – ele mesmo, o
lendário Babbo – foi um deles. “Os grandes pizzaiolos
de hoje são nordestinos”, conclui Franco Ravioli, ele
próprio patrão do cearense José Airton Gomes
de Lima há doze anos. Atualmente, de acordo com o Sindicato
de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São
Paulo são consumidas cerca de 43 milhões de pizzas
por mês na Grande São Paulo – incluindo aí
as entregues em casa. Existem em São Paulo 5.580 pizzarias,
lanchonetes e padarias onde o paulistano pode saborear uma redonda.
Por exemplo...
Família Mancini - Walter Mancini testou
receitas durante três anos, no forno de sua própria
casa, até chegar ao cardápio da Avanhandava 34. Entre
suas criações, as melhores talvez sejam a da verdura
mostarda, mussarela, pinoli e passas (R$ 34), e a de queijo de cabra,
molho de tomate e dill (R$ 36).
I Vitelloni - A casa com 54 lugares de Hamilton
Mello Júnior, o Mellão, recebe freqüentadores
famintos por experimentar bem-sucedidas misturas de ingredientes
nas coberturas. Foi Mellão quem difundiu a hoje onipresente
pizza de rúcula com tomate seco. Ele criou a variação
em 1992 e, na casa, aberta três anos antes, leva também
alho frito picado e mussarela (R$ 30).
Speranza - Em 1957, a família Tarallo abriu
na atual região do Brooklin a pizzaria, A Esperança,
que vendeu em 62, depois de comprar a casa que viria a ganhar fama
no Bixiga. E é esta, na Treze de Maio, que cativa centenas
e centenas de pessoas a cada noite. A marguerita tradicional, a
mais pedida, é montada com mussarela, molho de tomate e manjericão.
(© estadao.com.br)
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Itália define por lei o que é uma
pizza napolitana
O projeto de lei - que visa separar a verdadeira
pizza das imitações - , possui três páginas
de extensão, com oito artigos, seis cláusulas
Roma - Parlamentares italianos examinam um detalhado
projeto de lei que estabelece regras para proteger a verdadeira
pizza napolitana. O projeto de lei - que visa separar a verdadeira
pizza das imitações - , possui três páginas
de extensão, com oito artigos, seis cláusulas e foi
publicado sob o selo estatal na Gazeta Oficial.
O texto decreta que a pizza napolitana deve ser
redonda e seu diâmetro não pode superar os 35 centímetros.
O centro da pizza não deve superar a 3 milímetros
de espessura e a borda não pode passar de dois centímetros.
A lei especifica quais os tipos de farinha, sal, fermento e tomates
que podem ser usados. As cláusulas são recheadas de
detalhes.
Um exemplo é a Margarita, uma variedade
clássica, que não pode ser coberta com qualquer tipo
de mussarela. Na verdadeira pizza, utiliza-se uma mussarela especial,
produzida nos montes Apeninos do sul.
Os rolos de amassar são considerados uma
"blasfêmia" e as máquinas que preparam as
massas são quase uma heresia. A lei da verdadeira pizza napolitana
estabelece que as massas devem ser preparadas a mão.
Uma frase, retirada do texto determina como deve
ser a verdadeira pizza: "Em linhas gerais, ela - a pizza -
deve ser suave, elástica e fácil de ser dobrada pela
metade, para formar um pequeno livro". Se os restaurantes seguirem
as especificações que constam na nova lei, poderão
identificar sua pizzas com o STG - o selo de Especialidade Tradicional
Garantida.
Os fabricantes de pizzas napolitanas convenceram
o ministério da agricultura italiano a elaborar a nova legislação.
O intuito é proteger suas especialidades das muitas cópias
fraudulentas e agora, ilegais. (AP)
(© estadao.com.br)
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