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Artusi, o guru da cozinha italiana
Pesquisou e sistematizou a cozinha regional de
sua pátria, como Escoffier fez na França
O teatro da pacata cidadezinha de Forlimpópoli,
na região da Emília-Romanha, Itália, estava
completamente lotado. A platéia aguardava em silêncio
o início da peça La Morte di Sisara. Mas, quando a
cortina vermelha do palco se abriu, em vez dos atores havia em cena
um grupo de bandidos mal-encarados. Tinham as armas engatilhadas
e apontadas para a platéia.
Aguardavam apenas ordem do líder para disparar.
O chefe da quadrilha, Stefano Pelloni, um ex-barqueiro apelidado
Il Passatore (a pessoa que transporta outra num rio), gritou sem
rodeios: "Isto é um assalto."
Em seguida, avisou que o teatro se encontrava
cercado. Exigia da platéia um resgate imediato. Cada família
presente enviaria uma pessoa à casa, escoltada por um bandido,
para trazer dinheiro e jóias. O roubo aconteceu a 25 de janeiro
de 1851. Após a sua consumação, a quadrilha
escapou em disparada. Mas dois meses depois seria localizada pela
lei. Il Passatore, um foragido da cadeia, onde foi parar por homicídio,
morreu em conflito com a polícia. Por muito tempo circulou
na Itália a lenda de que deixara um tesouro escondido. Muita
gente fuçou inutilmente a terra por onde o malfeitor passou.
Essa história dramática, ainda hoje
relembrada, não envolve diretamente a cozinha. Mas aparece
em muitos livros de culinária italiana, inclusive na Grande
Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada pela Selezione
dal Reader's Digest, de Milão, que lhe dedica um verbete
especial. Fala-se dela por uma simples razão. O renomado
gastrônomo e escritor Pellegrino Artusi (1820-1911) foi uma
de suas vítimas do bandido Il Passatore. O crime alterou
profundamente seu destino. Artusi tinha na época 31 anos.
No dia do assalto, tocou-lhe o encargo de levar o emissário
dos rapinadores à própria casa.
Mas, aproveitando-se da confusão, escondeu-se
no celeiro do teto, juntamente com a mais nova de suas sete irmãs.
Apesar de não sofrer violência física, a moça
foi abalada psicologicamente pelo roubo, a ponto de tratar-se no
manicômio.
Traumatizada com o acontecimento, a família
se transferiu definitivamente para Florença, na região
da Toscana, cidade elegante e culta. Em ambiente mais propício,
Artusi desenvolveu seus múltiplos talentos. Atuou com sucesso
no mercado financeiro, a ponto de fundar e dirigir um banco; aprofundou
o conhecimento na literatura dos clássicos, publicando dois
ensaios eruditos; pesquisou e sistematizou a cozinha regional de
sua pátria, sobretudo da Emília-Romanha e da Toscana;
converteu-se no guru da culinária italiana.
Respeitadas as diferenças, desempenhou
um papel equivalente ao de Auguste Escoffier (1846-1935), o cozinheiro
que redefiniu os padrões da cozinha francesa e propiciou
o seu sucesso internacional. Observe-se que os dois personagens
foram contemporâneos.
Em 1891, Artusi editou às próprias
custas a obra-prima La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene.
Nos anos seguintes, enriqueceu-a com subsídios e receitas
- eram 475 na primeira edição, tornaram-se 790 na
13.ª. O sucesso foi imediato. Artusi concretizou a miragem
de muitos escritores: vendeu o livro como água, sem ter editor,
sem distribuidor. Por muitos anos era necessário pedi-lo
diretamente ao autor, cujo endereço - Piazza d'Azeglio, Florença
- ficou público em toda a Itália. Quando morreu, o
livro havia alcançado a 14.ª edição. Hoje,
continua best seller.
É a obra mais lida pelos italianos, depois
de Le Avventure di Pinocchio, de Carlo Collodi, com as peripécias
do simpático boneco narigudo; e do romance Promessi Sposi,
de Alessandro Manzoni, talvez a figura mais ilustre da moderna literatura
italiana. Todos os anos, em junho, Folimpópoli, cidade atualmente
com pouco mais de 11 mil habitantes, festeja o nascimento de seu
filho mais ilustre com um evento internacional. Promove um festival
de culinária 'artusiana' e concede prêmios a cozinheiros
e figuras ligadas à gastronomia. Curiosamente, longe de sua
pátria, o livro La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar
Bene é pouco difundido nos estratos gastronômicos.
A maioria das pessoas desconhece a existência de Artusi e
sua obra monumental que, além do receituário, oferece
um pouco de tudo.
Um dos capítulos mais curiosos teoriza
sobre normas de higiene. Artusi começa citando o imperador
romano Tibério, sucessor de Augusto. Endossa sua famosa sentença:
ao chegar aos 35 anos, o homem poderia dispensar o médico.
Nessa idade, já teria adquirido experiência
sobre si para conhecer aquilo que prejudica a saúde e o que
a favorece. Mais adiante, Artusi enfatiza o poder nutritivo da carne.
No final, fala da cozinha "para os estômagos débeis".
Também faz sugestões de cardápio para todos
os meses do ano.
Quanto às receitas, há simples e
sofisticadas. São distribuídas segundo a ordem habitual
da refeição italiana, com uma exceção:
brodo, minestra e zuppa antecedem os antepastos, como na Toscana.
Para escrever seu livro clássico, Artusi - que era homem
riquíssimo e tinha muitos criados - contou com a ajuda da
cozinheira toscana Marietta Sabatini e do cozinheiro emiliano Francesco
Ruffilli. Aos 91 anos, morreu serenamente, embora jamais tivesse
apagado a lembrança do tenebroso assalto de Forlimpópoli,
que relatou milhares de vezes. Até os últimos dias
viveu cercado pelos amigos, entregando-se às leituras e,
naturalmente, às alquimias da maravilhosa culinária
regional italiana. (© O Estado de S. Paulo)
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