Massas, um sucesso de berço incerto

É impossível dizer onde nasceram as massas. Afinal, o termo é vago e pode designar muitas misturas de farinha de cereais e água que foram usadas por vários povos há milênios. Já o termo macarrão é bem italiano, foi popularizado em Nápoles, viajou o mundo e é símbolo da cozinha daquele país.

   É também difícil traçar as origens da massa seca italiana. São muitas as teorias e uma das mais improváveis é a de que elas teriam sido levadas da China para a Itália por Marco Polo. Mais provável é que os árabes, que estiveram na Sicília na Idade Média, tenham contribuído para a sua difusão.

   Marco Polo não se referiu especificamente às massas em seu 'Livro das Maravilhas', mas é certo que os chineses conheciam as massas há tempo - há referências a elas no primeiro século depois de Cristo. Os chineses, coreanos, japoneses fazem massas de trigo, de sorgo, de arroz, de feijão e de outros cereais. Os coreanos costumam dizer que foram os inventores das massas alimentares e que eles as introduziram no Japão, onde o soba é um dos principais pratos.

   É provável que Marco Polo tenha provado muitas massas na China, mas não deve ter achado nada excepcional, muito provavelmente porque já as conhecia na Itália. Quando Marco Polo voltou da China, em 1295, já existiam massas na Itália e também o termo 'maccherone', que aparece no inventário de Ponzio Bastone, de 1279, em Gênova. A lasanha é a massa mais antiga na Itália, citada no século XIII numa pequena poesia de Jacopone di Todi. Uma massa retangular, feita com farinha, água e ovo e que, quando cortada em tiras, dava o tagliatelli. Hoje, são centenas as formas de massas.

   A rigor, não existe uma cozinha italiana, mas sim a reunião de centenas de cozinhas regionais. Mas hoje em dia há um traço de união, a massa, o 'maccherone'. O termo poderia ter derivado de um personagem da Comedia dell'Arte, 'Mascherone', ou de uma reclamação de um nobre, que achou cara uma massa que havia encomendado: "Si buoni, ma carone" ( boa, mas cara).

   Existem dois significados distintos em italiano. No Sul da Itália, justamente a zona que mais consome, ele designa toda massa seca feita sem ovo. Já no resto da Itália indica uma massa particular, tubular, com um furo, provavelmente o que conhecemos aqui como fusilli.

   Também deve ter contribuido para a popularidade da massa, o fato dela ser fácil de fazer basicamente com farinha e água, dispensando os fermentos e preparações complicadas. As massas secas também são fáceis de fazer, basta um cozimento rápido na água e rendem bastante, pois crescem no fogo. Além disso, é difícil imaginar um ingrediente mais versátil, pois combina com quase tudo que se come. Basta um pouco de tomate e manjericão ou de azeite de oliva e alho e já temos dois clássicos. (SAUL GALVÃO)

(© Jornal da Tarde)