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A Pasta
É no dia 21 de outubro que se comemora,
em vários países, o dia do Macarrão, a "pasta"
de tradição italiana, saborosa e nutritiva, consumida
em praticamente todo o mundo. Farinha de trigo, ovos e sal são
os ingredientes básicos para a preparação deste
que é um dos pratos mais apreciados pelos italianos: "pasta
all'uovo", isto é, massa de ovos.
Apesar de sempre associarmos massas à Itália,
é bom lembrar que não foram os italianos que a inventaram.
Não se sabe ao certo nem onde nem quando esta deliciosa iguaria
foi preparada pela primeira vez. Muitos séculos antes de
Cristo já se preparava uma massa com cereais moídos
e farinha. Após, os egípcios teriam incorporado este
hábito e foram aperfeiçoando e disseminando o seu
preparo. Consta que na Itália foram encontrados utensílios
para preparação de massas, em uma tumba etrusca do
século III antes de Cristo.
Há o mito de que Marco Polo teria auxiliado
na disseminação do uso do macarrão. Esta arte
teria a sido transmitida de um país para outro através
do viajante veneziano que foi até a China no Século
XIII, onde viveu durante alguns anos e em seguida trouxe o segredo
da "pasta", como a conhecemos hoje, para a Itália
Porém, onde quer que tenha surgido é
graças aos italianos que o hábito de comer massa tornou-e
popular. Foram eles também que usaram os tomates, vindos
da América para o preparo de suculentos molhos.
No Brasil, apesar da tradição italiana
trazida pelos imigrantes e possuir um custo acessível, há
um consumo de somente seis quilos de massa per capita, ao ano.
COMO PREPARAR UMA BOA MASSA
Para cada 100 gramas de farinha de trigo, um ovo.
Isto é suficiente para elaborar uma porção
de massa que sacia a fome de uma pessoa. Preparar massas, artesanalmente,
é um processo fácil, porém exige paciência
e energia. Para melhor trabalhá-la, um fio de azeite de oliva
e superfície lisa - de madeira preferencialmente - para amassá-la,
até que fique lisa e elástica.
Depois pode-se esticá-la com um rolo e cortá-la
da forma que se quiser: lasanha, pappardelle, tagliatelle, maltagliati,
fettuccini etc., para cozinhá-la em seguida ou secá-la
para uso posterior. Os italianos são tão criteriosos
na confeção de suas massas que estabelecem padrões
de confecção. A Academia Italiana de Cozinha, por
exemplo, determina que o tagliatelle deve ter uma largura de 8 milímetros
e uma espessura de um pouco menos de 1 mm. A massa não deve
ser muito grossa, pois assim não permite a ideal degustação
de seus temperos. Se for muito fina ela quebra e gruda ao cozinhar.
Não basta um bom molho para se degustar uma boa massa. Há
alguns segredos de cozimento bastante simples que, se seguidos,
permitem que seu macarrão seja insuperável:
a) Primeira condição para uma boa
macarronada é a própria massa, que deve ser de boa
qualidade. Se não usar massa fresca prefira as de "grão
duro" porque permitem um melhor cozimento, tanto interna como
externamente;
b) Para cada 100 gramas de massa, use um litro
de água e uma colher de sobremesa de sal. Se o molho a condimentar
for salgado, diminua a quantidade de sal;
c) Coloque um fio de óleo ou azeite na água
para que a massa não grude. Pode até dispensar se
você usar a massa de "grão duro, ela não
gruda;
d) Use um caldeirão ou panela bem grande
porque assim a massa terá espaço maior para cozinhar
por igual, sem grudar;
e) Para dar um toque especial e aromatizar a massa,
coloque na água de cozimento alguns temperos de seu gosto
como cebola, folhas de louro, cravos da índia e grãos
de pimenta-do-reino ou outro que preferir;
f) Coloque a massa na panela somente quando a água
estiver fervendo, aumente a chama e procure não interromper
a fervura, porque senão a massa não cozinha por igual
e tende a grudar;
g) Coloque lentamente a massa inteira, sem quebrá-la
e mexa com um garfo de cabo comprido;
h) Cozinhe em fogo alto com a panela destampada,
mexendo de vez em quando com um garfo para que o macarrão
se espalhe bem pela água e não grude;
i) O macarrão estará no ponto quando
estiver "al dente", ou seja, ao ser mordido deve estar
macio, mas oferecer uma certa resistência. Observe sempre
o tempo de cozimento informado pelo fabricante da massa e retire
a massa um ou dois minutos antes;
j) Assim que cozido, escorra rapidamente e muito
bem a massa. Certifique-se de que não permaneça nenhuma
água do cozimento para que a massa não continue a
cozinhar. A água também prejudicará o tempero,
tornando o molho mais ralo;
l) Se a massa for bem escorrida, não é
necessário enxaguar. A água esfria a massa e faz com
que os aromas e temperos não sejam bem absorvidos. Enxágue
o macarrão em água fria, somente se irá usá-lo
em saladas, assim não ficará mole demais até
terminar de esfriar e ser temperado;
m) Depois de escorrido, coloque o macarrão
numa travessa larga e envolva rapidamente com uma colher de sopa
de manteiga. Se for usar queijo ralado, coloque-o neste momento,
ele aderirá melhor;
n) Misture o molho ou outros ingredientes e sirva
imediatamente.
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