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Marrom Glacê, italiano apesar do nome
O Brasil comemora o Natal com símbolos importados.
Mas as pessoas que se rebelam contra essa fatalidade gastam tempo
em vão. É uma tradição definitivamente
enraizada no País, com manifestações divertidas.
Incorporamos os principais emblemas do Natal europeu,
que lá coincide com o inverno, e até hoje não
conseguimos adaptá-los ao verão, a estação
na qual festejamos o nosso. No calor escaldante, vestimos o Papai
Noel com roupa vermelha pesada e o embarcamos no trenó polar.
Por falta de neve, envolvemos a árvore da natividade com
chumaços de algodão. A influência estrangeira
contagiou a mesa, onde pratos de legítima ascendência
luso-brasileira foram substituídos por receitas de outras
latitudes. Em muitas casas, o peru americano destronou o leitão
pururuca; o panetone italiano tomou o lugar da rabanada. Entretanto,
algumas influências são particularmente apetecíveis.
É o caso do marrom glacê, uma sobremesa rara e cara,
que processa a castanha européia inteira. O sabor inicial
evoca o nosso corriqueiro doce de batata-doce, embora seja mais
delicado e elegante. Tem nome francês - a grafia original
é marron glacé. Mas, ao contrário do que afirmam
alguns livros, nasceu na Itália.
No Império Romano já se fazia uma
sobremesa assemelhada. As castanhas eram cozidas e mergulhadas em
uma ânfora cheia de mel. Foi o doce saboreado pela bela Amarílis,
personagem cantada nas Bucólicas, primeira obra importante
do poeta latino Virgílio, entre os séculos 42 e 39
a. C. Mas a receita contemporânea teria começado a
surgir em Turim, no fim do século 16, na corte dos Savoia,
antiga e poderosa família feudal do norte do país.
A ela pertencia Vittorio Emanuele II, o rei que unificou a Itália
em 1861. Por que motivo, então, foi batizada de marrom glacê?
Em italiano, deveria chamar-se de marrone candito. Foi porque os
Savoia julgavam mais elegante falar francês. Afirma-se que
o doce surgiu por acaso. Um cozinheiro distraído, que trabalhava
para o duque Carlo Emanuele I di Savoia (1562-1630), cozinhou na
calda, em vez de água, as castanhas destinadas ao recheio
de um javali.
Turim comprava açúcar de Veneza,
também ao norte da Itália, que por muito tempo conservou
seu monopólio na Europa. Ao ser incorporado pelos confeiteiros
da corte de Luís XIV (1651-1715), o marrom glacê adotou
a cidadania francesa. Posteriormente, a receita foi aperfeiçoada
na Ardèche, pequena região do sudeste do país,
com fama de produzir as melhores castanhas. A França difundiu
o doce no mundo.
A técnica usada atualmente inicia com a
seleção rigorosa das castanhas.
Poucas terão a honra de se tornar glacês.
Só as maiores, perfeitas e macias - cerca de 20% - se transformarão
em doce. Descascadas e envolvidas em véu de tule, são
cozidas na água quente por tempo preciso. Depois, elimina-se
as que não resistiram ao calor e quebraram. O passo seguinte
consiste em colocar as castanhas numa grelha, onde recebem um banho
de xarope de açúcar.
Depois de alguns instantes no forno, o preparo
termina. Os marrons glacês são acondicionados individualmente
em papel alumínio e colocados em embalagem de papelão
ou vidro. Uma variação do doce é apresentá-lo
macerado em calda, licor, rum ou cerveja. Existe também o
creme de marrons (geléia com açúcar), o purê
de castanhas (o mesmo produto, sem açúcar) e a conserva
de castanhas em pedaços. Além da França, que
enobrece o doce em elaborações como a esplêndida
dinde aux marrons (perua com castanhas), obrigatória na ceia
de Natal, Itália e Espanha se destacam na sua produção.
A castanha é o fruto de uma árvore
de origem asiática, do gênero Castanea.
Foi levada para a Líbia e dali se alastrou
pela bacia do Mediterrâneo. Hoje, encontra-se do norte da
África à Dinamarca, dos Estados Unidos ao Brasil.
Alcança de 20 a 30 metros de altura e passa
a dar frutos aos 25 anos. No início, cada pé fornece
de 15 a 20 quilos anuais de castanhas. Aos 50 anos, a produção
sobe para 80 a 110 quilos. No sul da Itália, perto do Etna,
o maior vulcão europeu, existe uma castanheira com 400 anos
de idade. Isso lhe confere o status árvore longeva. O fruto
se desenvolve no interior de uma carapaça espinhosa, conhecida
como ouriço. No outono, amadurece e despenca dos galhos.
Não pode ser comido cru. Só quando assado ou cozido
revela suas deliciosas características.
Divide-se em dois tipos: a castanha propriamente
dita e o marrom. No primeiro, o ouriço acomoda dois ou três
frutos. O marrom nasce solitário. A castanha-do-pará
e a castanha de caju têm papéis importantes na economia
brasileira. Mas não pertencem ao mesmo gênero. A castanha
européia contém elevado teor calórico. Rica
em proteínas, vitaminas A, B e C, dotada de sais minerais,
magnésio, enxofre e cloro, ajudou populações
inteiras de camponeses franceses e italianos do passado a enfrentar
a fome no inverno.
Também não existe relação
entre o marrom glacê e o doce homônimo brasileiro, à
base de batata-doce, xarope de glicose, espessante e acidulante.
Pode até ser bom e ter qualidade. Mas é marrom glacê
tão falso quanto uma nota de três reais. (O Estado
de S. Paulo)
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