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Palavras estranhas, temperos trocados
De autoria controversa, "Os Cadernos
de Cozinha de Leonardo da Vinci" traria as receitas do
gênio renascentista
Gabriel Bolaffi
Especial para a Folha
Por mais que Leonardo da Vinci
(1452-1519) tenha sido um gênio de mil e uma capacidades -e
foi-, passou para a história como pintor, e assim nós o conhecemos.
Desenhou inúmeras invenções, entre as quais uma bomba d'água
mecânica, um helicóptero, um avião e muitas mais, mas praticamente
nenhuma pôde ser experimentada. Publicou o seu famoso "Tratado
da Pintura" e também escreveu e desenhou diversos manuscritos,
sobre anatomia, sobre o vôo dos pássaros, sobre mecânica e
outros mais.
Mas hoje, mesmo que esteja havendo,
de uma década para cá, um certo aumento do interesse por Da
Vinci, o homem comum ainda o conhece como o pintor da "Gioconda",
de "A Última Ceia", de uma "Pietá" e das
demais obras que pintou para os seus patrocinadores.
À primeira vista não deveria
surpreender o livro de receitas "Os Cadernos de Cozinha
de Leonardo da Vinci" (adaptação e organização de E.
Barreiros, 126 págs., R$ 20, ed. Record), atribuído a Da Vinci.
Afinal não parece lógico que um gênio dotado de tantas capacidades
criativas apreciasse a boa mesa e os modos de aprimorá-la?
Contudo, não tendo jamais sido exibido o seu manuscrito original
(que integraria o "Codex Romanoff"), as origens
do livro são obscuras.
A atual versão impressa origina-se
de um texto datilografado que seria a cópia de originais que
estariam no museu Hermitage, em São Petersburgo (Rússia).
Mas a direção do museu nega a existência de tais manuscritos!
Mas não é só por isso que "Os Cadernos de Cozinha de
Leonardo da Vinci" sabem a comida requentada.
O "Codex Romanoff"
não é datado e não se sabe quando teria sido escrito, mas
Leonardo morreu em 1519, apenas 27 anos após a descoberta
da América. Não teria dado tempo para que tantos ingredientes
americanos já estivessem difundidos na Europa e na Itália,
como o texto sugere. Nomes de alimentos muitas vezes aparecem
trocados ou mesmo errados em muitos textos renascentistas,
e, mesmo no presente, há confusões entre línguas.
O milheto, no século 16, foi
algumas vezes confundido com o milho, e no presente a chicória,
em inglês, é chamada de endívia! Ocorre que do milheto não
se faz polenta e, por mais que a difusão do milho tivesse
sido rápida -alcançaria a China no final do século 16-, não
houve tempo para o preparo de pratos elaborados como a polenta,
e ainda por cima a polenta frita, tão frequente nas receitas
do livro.
Finalmente, num item da seção
"Sobre como se devem dispor à mesa os convidados doentes",
há nos manuscritos uma referência aos sifilíticos. Mas esse
vocábulo foi cunhado a partir de 1530, data na qual o médico,
astrônomo e poeta Gerolamo Francastoro escreveu seu poema
"Syphilus", provavelmente depois de 1698.
Ainda assim, embora de autenticidade
duvidosa, este livro será interessante para os curiosos sobre
a comida da Renascença, posto que as receitas que contém,
conquanto não escritas do modo habitual aos mestres cozinheiros
da época, são fiéis à comida do tempo.
Gabriel Bolaffi é professor aposentado
da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da USP e autor de
"A Saga da Comida" (ed. Record).
(© Folha de S. Paulo, 20.10.2002)
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Da Vinci - Forno
e Fogão
Rabos de porco com polenta
Este prato é de minha
própria invenção, por mais que meu amigo Massimo
Cipolini insista que eu o tomei de sua cozinha.
Pegue 30 rabos de porco, limpe-os e desosse-os de
maneira que o couro não se rompa. Depois, recheie-os
com qualquer coisa que esteja à mão (um pouco de
carne magra de porco, uma anchova). Ponha-os em
uma caçarola com água fria, que deve ser condimentada
com algumas cebolas e sementes de cravo moídas.
Cozinhe por uma hora em fogo baixo, retire os rabos,
tire-lhes a água e passe-os pela prensa. Deixe que
repousem pelo período de duas horas, envolva-os
com uma fina camada de polenta e coloque-os no forno
por meia hora ou até que a polenta esteja crocante
e dourada. São os preferidos de meus irmãos e eu
os preparo sempre que os visito.
Chicória
Suas raízes raladas
e regadas com azeite, sal e vinagre funcionam como
afrodisíaco e também são boas para as bocas pestilentas,
doenças contagiosas, intoxicações e o sofrimento.
Urso
A maneira de cozinhar
um urso não é algo que eu possa me atrever a discutir.
Entretanto permita-me aconselhar àqueles com pouco
cabelo que esfregar gordura de urso em suas cabeças
evitará que as quedas aumentem e até provocará o
crescimento de novo cabelo.
Sopa de cavalo
A melhor maneira de
ingerir um cavalo é esta: deve-se prepará-lo como
a sopa de vaca, mas, no lugar de três cenouras,
três cebolas (um cavalo é suficiente para dar de
comer a 200 pessoas).
Pastel de abelha
Cozinhe 14 rãs em
uma bexiga de porco durante algumas horas. Limpe-as,
retire os ossos e corte-as em pedaços pequenos.
Junte um pouco de aspérula cheirosa, um pouco de
mel e um ovo de galinha. Dê ao resultado a forma
de abelha. (As receitas acima foram extraídas de
"Os Cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci".)
(© Folha de S. Paulo)
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