Polpa congelada de acerola: conveniência .........
Por Tânia Agostini-Costa e Roberto Fontes Vieira, pesquisadores
da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia
A acerola ou cereja das antilhas (Malpighia glabra L.) é
originária da América Tropical, sendo amplamente
cultivada nas regiões nordeste e sudeste do Brasil. A forte
demanda nutricional, aliada às condições
climáticas favoráveis do Brasil, tem gerado oportunidades
importantes para o cultivo, processamento e comercialização
desta fruta. O grande sucesso da acerola deve-se, principalmente,
aos elevados teores de vitamina C, ou ácido ascórbico,
naturalmente encontrados na fruta e amplamente divulgados na mídia.
Entretanto, além de ser fonte potencial de vitamina C,
a acerola é, também, importante fonte de beta-caroteno
e de outros carotenóides, que, além de atividade
pró-vitamina A, participam como antioxidantes no sistema
biológico.
A variedade genética, as condições de cultivo,
processamento e estocagem são muito importantes para garantir
o acúmulo e estabilidade dos carotenóides na fruta
e em seus produtos derivados. Ao contrário da vitamina
C, cujo teor é reduzido durante a maturação
da acerola, os carotenóides apresentam aumento na concentração
com a maturação das frutas. Outro fator importante
no acúmulo de carotenóides é a iluminação.
O Brasil, por ser um país tropical com grande incidência
luminosa, apresenta uma grande variedade de frutas e verduras
com destacados teores e diversidades de carotenóides.
Considerando uma mesma variedade, as frutas cultivadas em locais
de clima quente, como no nordeste do Brasil, geralmente apresentam
teores mais elevados de carotenóides.
Os principais carotenóides encontrados na acerola são
o beta-caroteno, em concentrações que variam entre
400-2.580 mg/100g, e a beta-criptoxantina, em concentrações
que variam entre 50-360 mg/100g. A necessidade diária de
vitamina A para adultos é de 5000 unidades internacionais.
Os carotenóides da acerola fornecem 720-4.540 unidades
internacionais desta vitamina por 100g de fruta. Entretanto, em
decorrência da alta instabilidade destes compostos naturais,
o teor dos mesmos pode ser alterado em função do
processamento e estocagem da acerola. Os consumidores estão
estabelecendo um novo padrão de conveniência alimentar,
sendo que a qualidade e o valor nutricional dos alimentos devem
ser preservados após o processamento e estocagem.
Alguns resultados recentes de pesquisa mostram que mesmo ocorrendo
perdas durante o processamento e estocagem da polpa congelada
de acerola, o emprego de alguns recursos tecnológicos favorece
a retenção de grande parte dos pigmentos naturais
e vitaminas. A Pesquisa da Embrapa foi desenvolvida com polpa
de acerola congelada (em álcool refrigerado a -20oC) em
uma pequena indústria do nordeste, pelos pesquisadores
Tânia Agostini Costa e Adroaldo Rossetti e pela estudante
Lucina Abreu. O congelamento e estocagem da polpa em freezer doméstico
por 3 meses não afetou a estabilidade do beta-caroteno.
No quarto mês de estocagem, o teor deste carotenóide
apresentou redução de 20%, em relação
à polpa de acerola não congelada, sendo que a perda
total, no décimo primeiro mês de congelamento, foi
de 26%. Quanto ao valor de pró-vitamina A, o efeito do
mesmo processo não foi significativo durante os dois primeiros
meses de estocagem, mas provocou uma redução de
20% neste valor em relação à polpa não
congelada durante o terceiro mês de congelamento. A perda
vitamínica no décimo primeiro mês de estocagem
foi de 30%.
O teor de antocianinas, pigmentos responsáveis pela cor
vermelha da acerola, apresentou redução de 14% após
o congelamento da mesma polpa por doze meses. Outro estudo recente
desenvolvido por Vera Lima e colaboradores da Universidade Federal
Rural de Pernambuco trata da redução de antocianina,
após congelamento convencional da polpa de acerola procedente
de 12 acessos diferentes em freezer doméstico. Após
estocagem da polpa por seis meses, o teor de antocianina variou
entre 3 e 24%.
Nota-se, portanto, a importância da seleção
de variedades apropriadas para o congelamento, já que a
descoloração costuma ser um problema freqüente
na produção da polpa congelada de acerola. Outro
estudo realizado por Fabio Yamashita e colaboradores da Universidade
Estadual de Londrina avaliou a estabilidade da vitamina C em acerolas
congeladas in natura e em polpa pasteurizada de acerola, congeladas
por 4 meses. As polpas pasteurizadas congeladas apresentaram uma
perda vitamínica de apenas 3%, enquanto que as perdas observadas
nas acerolas congeladas in natura foram de 20 a 40%. No primeiro
caso, a atividade enzimática foi paralisada através
do processo de pasteurização, mantendo os teores
de vitamina C praticamente constantes durante o período
de congelamento considerado.
Referências Bibliográficas
Agostini-Costa, T. S. Abreu, L. N.; Rossetti, A. G. Efeito do
congelamento e do tempo de estocagem da polpa de acerola sobre
o teor de carotenóides. Revista Brasileira de Fruticultura,
v. 25, 2003.
Yamashita, F.; Benassi, M. T.; Tonzar, A. C.; Moriya, S.; Fernandes,
J. G. Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina
C. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 1, p. 92-94,
2003.
Lima, V. L. A. G.; Melo, E. A.; Maciel, M. I. S.; Lima, D. E.
S. Avaliação de teor de antocianinas em polpa de
acerola congelada proveniente de frutos de 12 diferentes aceroleiras.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 1, p. 101-103,
2003.
Tânia Agostini-Costa e Roberto Fontes Vieira são
pesquisadores da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia
E-mail: tania@cenargen.embrapa.br
Tânia Agostini-Costa