A medicina antiga e o leite
Era antiga
O médico grego Hipócrates (400 a.C.), considerado
o pai da Medicina, recomendava uma dieta de leite de vaca contra
envenenamentos. Misturado com água, vinho, mel ou outros
ingredientes, era utilizado para curar afecções
inflamatórias. Também é dessa época
a primeira menção negativa ao leite, descrevendo,
com relativa precisão, um quadro de diarréia (por
questão higiênica ou até de intolerância
à lactose): “Leite é ruim para pacientes com
febre, cuja barriga está distendida e roncando”.
Leite na cosmetologia antiga
Na Ásia Menor, devido às suas propriedades hidratantes,
junto com pomadas e ungüentos, era utilizado em doenças
de pele.
Pompéia, esposa do imperador romano Nero (37-68 d.C.),
costumava tomar longos banhos com leite de jumentas, acreditando
em sua ação rejuvenescedora. A rainha egípcia
Cleópatra, por volta da mesma época, cultivava o
mesmo hábito.
Um começo difícil
Nessa época, devido aos problemas sanitários, o
leite passou a ter uma imagem negativa entre os romanos, que designavam
por bárbaros aqueles povos que consumiam somente carne
e leite, contrapondo-se aos civilizados, que consumiam produtos
com maior grau de elaboração, como vinho e azeite
de oliva. Documentos romanos do século 1 de nossa era apresentam
diversas receitas à base de leite, misturado com menta,
cebola, orégano e coentro, para produção
de uma bebida tônica. Para os tísicos, recomendava-se
leite humano, e, para inflamações de garganta, gargarejos
com leite quente, malva e sal. No século 2, o médico
romano Galeno descreve com clareza um quadro de intolerância
à lactose: “O leite não deve ser dado a todos,
mas àqueles que o aceitam bem”.
Outras aparições do leite na história
A aproximação do homo sapiens com o leite ocorreu
provavelmente com as cabras, fato testemunhado em desenhos rupestres,
datados de 20.000 a.C., nos quais as cabras são representadas
como animais comumente caçados. Existe uma controvérsia
se este fenômeno teria ocorrido na Mesopotâmia, por
volta de 10 mil anos atrás, ou mais a leste, na Ásia.
O primeiro registro material de atividade laticinista
O primeiro registro histórico e concreto da utilização
do leite como alimento é uma peça encontrada em
Tell Ubaid, atual Iraque, datada de 3100 a.C., conhecida como
Friso dos ordenhadores. Nela, podem ser constatadas não
só a ordenha mas também a filtragem do leite. Também
os egípcios, a partir de 1000 a.C., como mencionado anteriormente,
deixaram registros de utilização do leite com conotações
religiosas.
Utilização entre povos desaparecidos
O historiador grego Heródoto, em torno de 500 a.C., relata
a existência de um pão preparado com grãos
de lótus misturados com leite e água que, quando
comido quente, era leve e de fácil digestão, e a
utilização, por tártaros, de grande quantidade
de leite de éguas, que seria consumido com gafanhotos,
secos e moídos. Entre os etruscos, por volta de 400 a.C.,
as cabras e os carneiros eram usados como fonte de leite, carne
e lã. Do leite, esse povo fazia diferentes tipos de queijo.
Há também indicações (tumba dos relevos
de Cerveteri) de que esse povo já utilizava o ralador de
queijo. Entre gregos e romanos, praticamente no início
da era cristã, cabras e ovelhas continuavam a ser fonte
de leite, enquanto os bovinos eram utilizados como tração
animal. Costume tão arraigado que se menciona que o imperador
romano Julio César estranhou a utilização
de manteiga de origem bovina entre os bárbaros.
A ascenção do queijo e a dura convivência
do leite com as condições sanitárias da Idade
Média
Com as invasões bárbaras e a queda do império
romano ocidental, por volta do século 5, uma nova estrutura
socioeconômica surgiu na Europa. A produção
de gêneros agrícolas destinava-se, sobretudo, à
sobrevivência, não tendo expressão na parca
atividade comercial da época. Os rebanhos bovinos continuavam
destinados à tração animal ou ao corte, mas
o leite fluido, talvez por influência dos bárbaros
do norte, era utilizado no consumo caseiro das famílias,
porém, em função da péssima condição
de higiene reinante, nunca era consumido fora do estrito local
onde era produzido, não participando das escassas relações
de troca da época. Vale a menção de que coube
aos mosteiros a manutenção e o aprimoramento das
técnicas de criação de gado leiteiro, bem
como a manufatura de queijos. Remontam dessa época os queijos
livarot e o maroilles. Alguns historiadores acreditam que, por
volta do ano 1000, os vikings noruegueses teriam introduzido gado
bovino no continente americano, hipótese pouco crível
considerando-se as condições tecnológicas
de suas embarcações. A partir do século 12,
a atividade comercial volta a se intensificar na Europa e os queijos
curados, mais duráveis, passam a ter valor comercial importante.
Em 1267, na região de Doubs, na França, nasceram
os primeiros “fruitieres” (antepassados das cooperativas
de laticínios), que produziam enormes queijos, conhecidos
como beaufort, emental, comté.
Coalhada: o jeito oriental de consumir leite
Do lado bizantino, mais civilizado, o leite continuou a ser consumido
na forma de coalhada. O cronista francês Bertrandon de La
Broquiere, em 1432, registrou a existência da oxigalata,
grande bolo de leite coalhado que alguns tinham o hábito
de consumir misturado com alho e que era vendido desde o século
12 pelas ruas de Constantinopla.
A expansão do leite no Novo Mundo
Bovinos, cabras e ovelhas participaram das Grandes Navegações,
no século 16, para fornecimento de carne e leite, e o queijo
fazia parte dos suprimentos regulares das embarcações.
A popularização do café com leite
A introdução do café na Europa usou como
veículo o leite. No século 17, a mistura de café
com leite era popular, enquanto as classes mais abastadas preferiam
o café puro. Tal hábito continuaria no século
seguinte. Registros da chocolateria real Le Grand d´Aussy
informam que, em Paris, por volta de 1720, havia 380 estabelecimentos
que vendiam a mistura café com leite. No fim do século
18, esse número aumentou para mais de 600. Existe um comentário
que exemplifica essa enorme popularização: “Não
existe lojista, cozinheira, faxineira que, de manhã, não
tome café com leite. Nos mercados públicos, em determinadas
ruas e passagens da capital, instalaram-se mulheres que vendiam
aos transeuntes o que designavam por café com leite, isto
é, leite ruim tingido com borra de café”.
Leite: produto de consumo rural
A população rural da Europa, durante o século
17, ainda era da ordem de 80% a 90%. O leite, com muita freqüência,
como parte de preparações culinárias, desempenhou
importante papel na alimentação dos camponeses.
Na Alsácia, na França, por exemplo, utilizava-se
um bolo de batata cozida no leite com manteiga e toucinho (gruau).
Em outra região francesa, a Gasconha, os trabalhadores
rurais comiam, e relatos afirmam que com muito prazer, o armotes,
papa feita de farinha de milho com leite. Além disso, diversos
textos fazem referência aos camponeses como bebedores de
leite e de soro de leite, subprodutos ligados à fabricação
do leite e da manteiga.
Com chocolate: uma nova onda de sucesso
Também o chocolate teve o leite como veículo para
sua popularização. Introduzido na Europa pelos espanhóis,
no século 16, e a princípio pouco apreciado porque
os nativos americanos o consumiam apimentado, foi adoçado
pelos espanhóis, mas só ganhou maior popularidade
com o surgimento das grandes chocolaterias Suchard (1824), Kolher
(1828), Lindt&Tobler e Nestlé (1870), que aperfeiçoaram
a fabricação do chocolate com leite. Essa associação
foi responsável pelo enorme incremento de produção
pelo qual passou o cacau (10 mil toneladas em 1830 para 115 mil
em 1900). No século 19, prospera a recém-nascida
indústria de laticínios na França e, no início
do século 20, a primeira grande fábrica foi aberta
no Leste do país.
Com o crescimento a conservação é questão
vital
A questão da conservação da manteiga também
preocupava. Em 1866, o imperador Napoleão III, ao espírito
da época, lançou um concurso em busca de uma gordura
sadia, econômica e de boa conservação, que
se destinaria às classes trabalhadoras, à marinha
mercante e ao exército, por razões fáceis
de imaginar. O vencedor foi Mège-Mouriès, com a
produção óleo-margarina, composto de banha
de boi fundida e emulsionada por uma mistura de água e
caseína de leite. Em 1871, esse método foi vendido
ao fabricante de manteiga holandês Jan Jurgens e a seu concorrente
Van der Bergh. Custando 50% do preço da manteiga, o negócio
prosperou e, em 1895, a produção de margarina atingia
300 mil toneladas – 10% do mercado de manteiga. A expansão
territorial norte-americana e um dos pilares de sua afluência
fez-se criando gado nas terras baratas na região Oeste
dos Estados Unidos, para alimentar a população em
franco crescimento das cidades do Leste. Esse enorme fluxo comercial
propiciou o desenvolvimento do transporte ferroviário,
outro pilar importante do crescimento daquele país. Datam
dessa época os primeiros empreendimentos laticinistas em
moldes modernos.
Esta matéria foi adaptada a partir do livro 'A Vitória
do Leite' com a permissão de seus autores
INTRODUÇÃO / OBJETIVO
A Cadeia Agroindustrial do Leite na Bahia é extremamente
importante, tanto sob a ótica econômica quanto pela
social. Os segmentos de produção, industrialização
e comercialização de leite e derivados estão
presentes em todas as regiões do estado, suprindo necessidades
de alimentos, empregando mão-de-obra, gerando excedentes
comercializáveis e garantindo renda para boa parte da população.
A atividade leiteira brasileira participa com quase 15% no PIB
- Produto Interno Bruto - da agropecuária nacional, com
uma renda estimada em US$ 5,5 bilhões. Nos últimos
anos ocorreram expressivas transformações na Cadeia
Agroindustrial do Leite, como a liberação de preços
e criação do Mercosul na década de 90, as
quais refletiram no aumento significativo da produção
de leite, redução do número total de produtores
de leite, concentração da produção
e aumento da produtividade, concentração da industrialização
e aumento da concorrência no mercado interno.
A maior parte da produção de leite do Brasil encontra-se
nas regiões Sudeste e Sul, que participam com 68,2% do
total da produção nacional. Entretanto, percebe-se
uma tendência nítida de alteração desse
cenário, com o aumento da participação das
regiões Norte e Centro-Oeste, em detrimento da participação
das regiões Sudeste e Nordeste.
A Bahia tem participação de 3,1% em relação
à produção brasileira e de 33,6% em relação
à produção na região Nordeste, e taxa
de crescimento da produção negativa de 1,2% ao ano.
Isso porque houve uma redução na produção
de leite entre 1992 e 1993, a qual voltou a crescer a partir 1994.
Entre 1995 e 2000 a produção de leite no estado
cresceu a uma taxa de 1,3% ao ano, em decorrência dos bons
resultados de algumas microrregiões como Teixeira de Freitas,
Feira de Santana, Itaberada, Alagoinhas, Ribeira do Pombal e Jequié.
Juntas essas regiões aumentaram a produção
em 88,1 milhões de litros de leite, enquanto o estado como
um todo teve a produção ampliada em 94,9 milhões
de litros.
Este projeto tem como objetivo tornar a Cadeia Produtiva do Leite
competitiva, fortalecendo o produtor, a indústria e oferecendo
ao consumidor produtos na quantidade e na qualidade exigidas pelo
mercado. Isso através da identificação do
desempenho do Sistema Agroindustrial do Leite, de pontos de estrangulamento
da Cadeia do Leite e de meios para o desenvolvimento de produtores;
difusão de novas tecnologias junto a Cadeia Produtiva e
capacitação tecnológica de agentes participantes
da cadeia; além da promoção de integração
de todas as entidades envolvidas no Sistema.
Leite