PROTEÍNAS DO LEITE
A principal proteína do leite é a caseína, representando
entre 77 e 82% de suas proteínas totais. Por ação do coalho, ou
dos ácidos, produz uma massa coagulada, chamada coalhada que além
da caseína, traz consigo gordura, água e alguns sais minerais. Essa
massa coagulada é a mesma que, depois de prensada, salgada e amadurecida,
será transformada no queijo que todos conhecemos. A palavra caseína
deriva do latin caseus, que quer dizer queijo.
Outras proteínas do leite são a albumina e a
globulina. Essas proteínas são solúveis em água, precipitando-se
por ação do calor ( 90 a 100 ºC). As albuminas do leite são duas:
a lactoalbumina ( PM = 17.000 )e a seroalbumina ( PM = 69.000 )
As micelas de caseína são formadas por uma rede
de subunidades chamadas de submicelas ligadas por pontes de fosfato
coloidal (CaPO4). Cada submicela apresenta em seu interior
3 frações proteicas conhecidas como alfa s1, alfa s2 e beta caseína
que são fosfoproteínas, ou seja, apresentam 14, 10, 8 grupos fosfato
respectivamente. Sendo que são revestidas em sua superfície por
um glucomacropeptídeo chamado de Kappa caseína que é insensível
ao Ca iônico por apresentar somente um grupo fosfato. Esse colóide
protetor é que faz com que as micelas não reajam com Ca iônico do
leite e coagule formando a coalhada por coagulação enzimática. Pois
impede que as fosfoproteínas que são sensíveis ao Ca2+
formem ligações cruzadas e formem o paracaseinato de Ca, nada mais,
que a massa do queijo.
GORDURA DO LEITE
A gordura do leite encontra-se em suspensão,
formando milhares de góbulos, com uma média de três a quatro microns
de diâmetro, embora possa variar de 0,1 a 25 microns.
Quando o leite é deixado em repouso, esses glóbulos sobem para a
superfície, formando uma capa de nata. Os glóbulos são protegidos
por membranas, evitando assim ataques enzimáticos. Por centrifugação
separa-se também a gordura do leite, com o que é possível obter
dois produtos:
Leite desnatado;
Nata para diversos usos ( fabricação de manteiga, nata preparada,
etc... )
Em um mililitro de leite podem haver de 3 a 4 bilhões
de glóbulos de gordura. Quando não queremos que eles subam à superfície,
procedemos à homogeneização do leite, processo que consiste em dividir
cuidadosamente esses glóbulos, de maneira que fiquem mais tempo
em suspensão. Esse tratamento reduz o diâmetro dos glóbulos a um
décimo do normal
CARBOIDRATOS DO LEITE
A lactose é praticamente o único açúcar do leite,
embora nele existam polissacarídeos e glicídios combinados em pequena
proporção. A lactose faz parte da composição do leite, com 37 a
54 g/L.
A lactose é sintetizada principalmente a partir da glicose do sangue.
Parte da glicose presente no sangue é isomerizada em galactose que,
com o restante da glicose, produz as moléculas de lactose, e ocorre
na mama. É um dissacarídeo redutor
A solubilidade da lactose aumenta com o calor,
e portanto, cristaliza com o resfriamento de soluções concentradas
supersaturadas, propriedade esta que é aproveitada para a preparação
de açúcar de leite a partir do lactossoro, principalmente concentrado
e depois resfriado.
A lactose tem um leve sabor adocicado, em comparação com outros
açúcares. Do ponto de vista dietético isso é uma qualidade, já que
torna mais suportáveis as dietas lácteas.
Mediante a ação de ácidos diluídos ou enzimas, sob calor, a lactose
se hidroliza em duas hexonas, a glicose e a galactose:
Além do mais, pela ação de ácidos sob calor, a
hidrólise da lactose pode ser produzida pela enzima lactase, que
existe na secreção das glândulas intestinais, mas cuja presença
no leite é duvidosa. A lactase é obtida industrialmente a partir
de uma levedura (Tórula cremoris) e seu emprego é preconizado
nas indústrias de laticínios. O leite previamente hidrolizado pode
ser consumido por pessoas intolerantes à lactose, visto que a intolerancia
à lactose deve-se a dificuldade da pessoa digerir a lactose.
Em resumo, as propriedades mais importantes da
lactose são:
- As bactérias lácticas a atacam, transformando-a
em ácido láctico e outros.
- É um açúcar muito raro, que só se encontra praticamente
no leite, e em uma composição muito constante.
- É solúvel em água, razão pela qual, depois da
fermentação láctica ou coagulação para a produção de queijo, aparece
no soro resultante.
- A solubilidade da lactose aumenta sob o calor,
cristalizando ao esfriar, quando está em soluções concentradas.
- Tem um sabor levemente adocicado em comparação
com os outros açúcares (sacarose, glicose).
- Reage com as proteínas do leite ou soro, escurecendo-as
( reações de Maillard ).
- Pode sofrer caramelização também com o aquecimento
acima de 100ºC
- Acima de 120ºC, a lactose se transforma em ácido
fórmico que então desestabiliza as proteínas do leite, precipitando-as
- A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e prolongados
períodos de tempo ( dez a 20 minutos ) ela se degrada, escurecendo
(caramelização) o leite e dando-lhe um sabor cozido.
SAIS MINERAIS DO LEITE:
Os sais minerais do leite encontram-se em dissolução,
e os principais são o cálcio, o sódio, o potássio e o magnésio,
havendo também fosfatos e citratos Em casos de doenças da vaca,
aumenta o conteúdo de cloreto de sódio, diminuindo o restante se
sais.
IV - PROCESSAMENTO
A primeira etapa de obtenção do leite é a ordenha seja mecânica
ou manual, é um processo que exige que o animal esteja em perfeitas
condições de saúde, sem nenhum tipo de infecção no úbere ou mamite,
para que o leite saia praticamente estéril da vaca, pois quando
obtido esse não sai totalmente estéril, em condições normais o
leite sai em média com 1000 germes/ml, por isso se a vaca apresentar
algum tipo de problema esse leite poderá ser inútil para o beneficiamento.
Antes de se fazer a ordenha é sempre bom desinfetar o animal principalmente
no local de retirada do leite, com iodo para que ocorra a manuntençào
de qualidade do leite.
Após a ordenha, se o leite não for para o local de beneficiamento,
é bom que esse seja imediatamente refrigerado a 6-7ºC. Nessa temperatura,
o leite durará em média 7 horas. No caso de sofrer apenas uma
pasteurização, o leite durará em média 48 horas e se não houver
cuidados após a ordenha esse durará no máximo 2 horas.
Fonte: geocities.yahoo.com.br/consultoriaonline/tecnologias/leite.htm